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这才是做鸡的最高境界。-搜狐吃喝

时间:2017-07-16 01:28来源:未知 作者:admin 点击:
这才是做鸡的最高境界。-搜狐吃喝 在中国辽阔的土地上, 能被各个不同民族、不同地区的人都喜爱的食物, 我想到最没有争议的, 就是鸡了。 东北的“小鸡炖蘑菇”、新疆“大盘鸡
这才是做鸡的最高境界。-搜狐吃喝 在中国辽阔的土地上, 能被各个不同民族、不同地区的人都喜爱的食物, 我想到最没有争议的, 就是鸡了。 东北的“小鸡炖蘑菇”、新疆“大盘鸡”、 川菜里的“口水鸡”、老上海都爱吃的“槽鸡”、 西南部偏爱的“辣子鸡”以及广府的“白切鸡”。 拿着一只鸡你能做出各种不同做法、味道的菜式, 不过要是从经典性、流传度以及最为大众的, “白切鸡”才是鸡所有吃法中的王道。 清代人袁枚在《随园食单》里提到: “肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。” 这里所说的白片鸡, 也就是今天的白切鸡。 其中的太羹,又称大羹, 指不和五味的肉汁; 而玄酒则为古代当酒用的水, 两者皆是无味之味,以之喻白切鸡, 正正贴合了它淡极始觉味最长的特质。    这是一道极之容易处理的菜肴, 取光鸡一只, 用白水浸煮至刚熟, 就可切件上桌, 再按所好配点酱料姜葱。 鸡肉色白,鸡皮色黄, 肉与皮之间或有黄软的脂肪, 一口下去味道芳香细腻、甘腴丰美。 “嗯,好有鸡味。” 简单的鸡有鸡味, 就是白切鸡的最基本也是最高的要求了。 \ 无鸡不成宴 \ 如果要看一个人是否真正融入了广东, 那就要看他会不会吃白切鸡。 相比豉油鸡、盐?鸡、脆皮鸡, 白切鸡虽然是其中最普通的一种, 但广东人却偏爱有加。 外人看不明, 心里念叨不就是普通的 “白水煮鸡”吗? 至于被迷得神魂颠倒吗? 在粤人过年的记忆里总有那么一只白切鸡。 那是在除夕里由爸爸宰杀好, 妈妈负责浸煮、斩件, 一盘端上来后, 将肥厚多汁的鸡腿塞进小孩的嘴里, 吃得那股香啊甜啊, 新一年的所有美好与甜头, 仿佛就在一口中已有了盼头。 在广东地区,鸡几乎有着“神”一般的地位?? 大小宴席的主菜一定有鸡; 大小祭祀也必定少不了鸡; 逢年过节第一样要买的就是鸡。 在广东你可以不去茶楼, 甚至不必每一顿都吃饭, 但是绝不能过节没有鸡。 广东地区鸡的品种众多且肉质鲜美, 清远鸡、文昌鸡、湛江鸡、杏花鸡等 不同产地的鸡种轮番上阵, 这种得天独厚的条件让很多地区的吃货感叹, 再好的食谱不如来只好鸡,一汽-大众 高尔夫 1.4TSI 自动舒适型(注:以下配图为。 不过也正是这种广东人对白切鸡浓厚的感情, 让广东人尝过了另一番的痛苦滋味??禽流感。 在禽流感暴发的时候, 白切鸡被推到议论的中心, 坊间可谓谈“鸡”色变, 菜市场全面禁止鸡只活杀现卖, 而各间大小饭店餐馆为了经营安全, 把白切鸡做得比以前更熟了。 因而,带血的白切鸡也不见影踪了。 或许外人不明白这有什么可哀叹的, 但对白切鸡情有独钟的广东人来说, 如同晴天霹雳。 \ 选鸡 煮鸡 吃鸡 \ 一盘好的白切鸡, 一重选鸡, 二重煮鸡, 三重配味。 选鸡 鸡种是关键之中的关键, 白切鸡吃的就是鸡的原鲜味道, 用不好的鸡种做白切鸡, 完全是不自量力或是当众出丑。 如果一家饭店希望自己的生意能够有长远预期, 作为点击率最高的白切鸡, 其选料自然是重要组成部分, 所以没有哪一家酒楼敢放松白切鸡品质的把关。   ▲清远鸡 在白切鸡之乡广东,有几大名鸡: 清远鸡、三黄鸡、胡须鸡、湛江鸡、文昌鸡等, 各有所长,都适合做白切鸡, “势力”较大的是湛江鸡和清远鸡, 其中清远鸡鸡味较浓, 但皮偏白、肉质较软绵; 湛江鸡也重鸡味, 但皮黄肉质较实。 最常用来做白切鸡的,大概还是清远鸡。 清远鸡皮薄外加皮下脂肪少, 用清远鸡浸制出来的白切鸡皮爽肉滑不油腻, 可说天生就是为了白切鸡而存在的。 用来制作白切鸡的清远鸡, 以养足120日至150日之间的小母鸡为佳, 刚生过一两次蛋的小母鸡, 肉质嫩滑度和结实度都处于最佳状态。 其实只要是吃谷子、果壳长大, 在野地里自由走动的“走地鸡”, 在养够了日子后, 一般都练就了芳香的体味与实而不韧的肉质, 都适合做白切鸡。 还有现在很多人认为, 鸡只皮下没油的才是正宗的走地鸡, 甚至有餐厅以此做卖点。 当然如果你卖的不叫白切鸡, 那我无话可说, 但如果是白切鸡, 那你实在大错特错了!    一只传统的白切鸡, 在鸡只养殖的最后阶段, 都必须要关起来! 别逗!这不是为了提前让它感受死亡的寂寥, 而是要单独用谷?加米饭喂食, 行内人称之为“槽肥”。 对,就是为了鸡皮下那层甘香弹牙的汁液。 白切鸡大腿皮下充盈着?喱状的汁液, 就证明了这只鸡浸制火候的得当以及饲养得法。 煮鸡 白切鸡要有鸡味, 除了鸡天生的鲜甜味, 还要靠浸煮鸡时的汤。 煮鸡过程以广州白天鹅宾馆出品的白切鸡为例。   1、煮卤水汁。先将葱、姜放入沸水中,再将甘草、陈皮、丁香、八角、香叶等药材(按需要自行调配)放入纱布袋中系紧后放入锅中,煮至30分钟,晾凉放入冰箱冷藏备用。      2、将鸡清洗干净去内脏。提起鸡头,将鸡身放入沸水中浸烫,3秒钟后提起,再次放入水中浸烫,如此反复浸烫至熟,大约需要15-18分钟。浸鸡的水温必须保持在90℃左右,浸鸡期间,要勤快地将鸡胸腔内的水倒出,使鸡身内外的温度保持一致。      有经验的大厨,在浸鸡时只需要瞄一眼鸡大腿便知生熟度,因为鸡大腿筋在受热到一定程度时会收缩,这就是鸡恰好熟透的一刻。   3、立刻将烫熟的鸡拿到冰冻的卤水汁中浸泡40分钟。泡好后取出放入盘中。   当鸡一熟,大厨立即把它浸入冰冷的鸡汤中,让鸡皮和鸡肉纤维急速收缩,使鸡更加皮爽肉滑,这一过程,行内俗称“过冷河”。   这“冷河”有多冷呢?大厨会一直把它放在冷柜里,冰柜温度保持在-5℃至-10℃之间,汤面会凝结出一层薄冰,热辣辣的熟鸡一旦放入其中,便会立即降温。   为了让鸡味更醇和,有些大厨还会特别准备一煲冻鸡汤,给鸡过第二次的冷河,盐味会比第一煲冻鸡汤略淡,这样可以避免制作出来的白切鸡过咸。    那鸡肉煮成什么状况之下最完美呢? 蔡澜说:绝对不能全熟。 “全熟的肉就像是烂布, 完全吃不出鸡的香味; 要骨头周围的肉略微桃色, 鸡的骨髓还是带着血的, 才算合格。”    吃鸡(配味) 好的白切鸡有了,如何吃不可不提。 吃白切鸡,切不可少蘸料, 为了好好享受这一只皮爽肉香的白切鸡, 广东人吃白切鸡最喜欢蘸姜蓉。 一说广东人讲究原汁原味, 姜蓉能很好地带出白切鸡的鸡味; 二说淋上热油做成的姜蓉酱料, 白切鸡蘸上后口感又柔滑甘香。 如何调配一碟合格的姜蓉汁?   1、将姜拍碎后剁成细末,葱切成葱段后剁成碎末   2、将葱、姜末放入碗中,倒入盐、糖、上汤,搅拌后盛入碗中,浇上热油即可。 不过随着白切鸡的几乎全球化普及, 原来简简单单一份白切鸡, 不同的地方衍生了不同的蘸料, 风味也自然各自不同。   葱油:用红葱头加生抽勾成,红葱头可炒可生吃,是广东客家地区吃法。   蚬芥:用潮油小海蚬加芥末做成,入口有微微的刺激,是很多人的至爱   沙姜:湛江鸡必备,用沙姜勾油,味道芳香。   青桔:海南鸡的吃法,一看就是热带风情。   豉油:最普遍简单的蘸料,家庭做法。 “脆、油、嫩、香, 那些为了搭配白切鸡而出现的各式蘸料, 最终都变成了意外惊喜。”    还有的人怕胆固醇,不敢吃鸡皮, 其实这舍弃了鸡的一大半精妙, 还是听蔡澜吧,孙中山的双重国籍:假造出生证明非法取得美国国籍?? “懂得吃鸡的人,最享受那层皮。 所谓的鸡皮不肥不好吃, 皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。 吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”    \ 老广私厨的白切鸡情怀 \ 广州人低调认真却又懂得享受的特质, 在一只小小白切鸡中体现得淋漓尽致。 “老广”对白切鸡“鸡味”的严格要求, 更是其他菜系中难得一见的。 而在广州味最浓厚的西关大屋里有位隐世厨神, 他不开餐馆, 却馋得全城的美食家、老饕慕名前往试菜; 他掌握150种“做鸡”方法的人, 有一部做白切鸡的家传秘技; 他叫“华叔”,人称“西关鸡神”, 同样是白切鸡,他有更为不一样的做法。 华叔做白切鸡喜欢选用老鸡, 而不是上面说的小母鸡, 用老鸡最重要的原因, 是因为生长的时间够长够“鸡味”, 现在很多鸡缺少“鸡味”就是因为生长时间不够,玩性窒息失手?嫌犯逃亡16年一审被控故意杀人。 把“老鸡?”(老母鸡)做出“少妇鸡”的鲜嫩口感, 是华叔的家传秘技, 用老鸡?做白切鸡, 全中国或许只有华叔了。 但已经连蛋都没得生的老母鸡, 缺点也是非常突出, 皮肉老韧、油脂极多, 而且鸡老了会有股腥臭味。 要让这只老鸡?保持优点,解决缺点, 华叔一直不断试验、总结和改进。 “按摩”就是华叔想到最好的解决方法! 做一只老鸡?白切鸡, 要帮它全身按摩20分钟以上。 按摩一方面把老韧的皮肉推松, 另一方面把皮下脂肪推散, 到了后面浸鸡时, 多余的油脂就会浸走! 同时整个过程一定要淋着水进行, 因为手有温度且按的时候也会发热, 会破坏鸡肉的品质。    通过独辟蹊径的按摩手法, 致油脂析出,皮爽肉嫩, 卤水中加入香叶、草果、沙姜、南姜、当归等药材, 卤好斩件后浸泡在花雕酒中“沐浴”, 鸡肉吃到嘴里, 有着淡淡的花雕酒香。 作为在广州土生土长的老广, 每一年的年夜饭都是华叔最为看重的重头戏。 而在今年,在华叔西关大屋里, 华叔依旧准备了丰盛传统的粤式团年饭 给各位寻味而来的客人。 在小年夜华叔准备了一场“鸡吉向上”广府新春家宴, 假如你想亲自向华叔偷师, 又想品味一顿传统味道的广府新春家宴, 请马上点击阅读原文, 抢订饭局。 点击文章底部阅读原文 马上抢订华叔的广府新春家宴 作为最具有普及型和延续性的菜式, 白切鸡不仅成为粤菜中的经典, 也成为市井百姓的生活必须, 在历次全国性甚至国际性烹饪大赛中, 白切鸡为粤菜赢得了不少美誉。 欧阳应霁曾说过一个关于白切鸡的故事: 记起儿时家里老铺掌厨的瑞姐, 每个周日总会端出一盘白切鸡或豉油鸡在饭桌上。 这鸡,就承载了一家人围坐的和谐温暖, “令每个星期日的一顿饭不知不觉间成了一种仪式, 也是一个在日后可以让一家人 藉以来回追踪定位的家族团圆影像。” 最后不如来讨论, 你吃到最惊艳的一次白切鸡是在哪里?   撰文 | 生豪   图文| 网络、部分图片来自悦食 黄小厨   我们正在征集各种跟美食有关的好玩文章   投稿邮箱:yami@yami.ren   ?点击阅读原文 抢订华叔的广府新春家宴?

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